Bread note 〜パン ノート〜

《パンの基礎知識》

1．天然酵母とは、何か？
（イーストと天然酵母の違いについて）

ベーカリーでよく見かける「天然（自然）酵母」の文字。
噛みしめれば、ちょっと酸味のある、独特の風味が
あり、しっかりどっしりした重めのパンが多い。
焼けばバリバリとした皮の食感と、
しっとりもっちりの中の生地が楽しめる…。

このパンを作りだす、天然酵母とは？
◎ 古代より、地球上に生息する微生物の一種である。
◎ 科学的に生成される「イースト」も、そもそもは野生の菌。
◎ 果物などの培地（酵母が培養される環境）にもともとは存在していた菌を培養して作る。
◎ 育て方によってパンのふくらみや風味も変わる。

だから、それぞれのベーカリーで天然酵母の個性が出てくるのです！
どちらが良い・悪いという事ではなく、作り手も消費者もそれぞれ個々の価値観で選ぶという事だと思います。論理を突き詰めていくと、思想や環境に対する意識の問題になり、互い平行線になると思います。
ただ、注意点として覚えておきたいのは、「天然酵母」も「イースト」も「酵母（イースト）」としては同じ天然に存在する菌だという事です。その違いは、酵母が何を酵母のエサとしているかだということ。各ベーカリーの「こだわるポイントの違い」ですね。

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