Bread note 〜パン ノート〜

《パンの基礎知識》

4．使用する粉の違いでいろいろ？（Nuccaと市販のパンとの違いについて）

パンを焼くときに使う粉は、当然「小麦粉」。この小麦粉の中の、灰分(麦の表皮や胚芽に含まれるミネラル分)とタンパク質の含有率がパンの風味を左右するのです。また最近では、仕上がりがどっしりとしたライ麦を使用するベーカリーも増えてきました。

◎ タンパク質の量がパンのボリューム(ふくらみ)の決め手。ボリュームを出したければ、タンパク質の多い強力粉を使用すべし。

◎ 製粉の間に、含有成分のダメージが少ないのは石臼碾き。粉自体の熟成度が高く、酵母の働きが良くなるが、長時間発酵には向かない。

◎ ふすまやライ麦は、グルテン組織を作ることができないので、それだけではふくらまない。

昨今、栄養価が高く、優れた健康食品と言われているライ麦には、鉄、リン、カリウム、食物繊維が豊富に含まれており、日本人に不足しがちなミネラルの効果的な補給と腸内の消化を促進させてくれる他、必須アミノ酸も多く含まれ、低GI食品として注目を浴びていますが、ただ注意点として覚えておきたいのは、ライ麦は糖質を75％も含んでいるので低糖質食品とは言えませんね…。

Nuccaに使用している「ふすま粉」と「ライ麦粉」を比較してみると…。
「ふすま粉」は「ライ麦粉」と比べて、タンパク質2倍、食物繊維は4倍、鉄分10倍、亜鉛は15倍と、栄養価ではダントツ「ふすま粉」の方が高く、糖質量もなんと3分の1です。

このように「ライ麦粉」と比較すると、「ふすま粉」は栄養価に優れた機能的食材であり、糖質を抑えたい方には嬉しい粉であります。また、ふすま粉は食物繊維が多く生地がまとまりにくい性質があるので、パンを成型するにあたりとても扱いづらい粉とも言えます。
その時の気分や用途、体調に合わせて使っている粉を見極めてパンを選ぶと楽しくなります！

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